ディープパスタ
 鶏卵紙は文字通り鶏卵を使って印画紙を作るのだが、卵白しか使わない。

 殻は捨てるにしても卵黄が余ってしまい、ほとほと困ることになる。かといって卵黄を捨てるというのはかなり罪悪感を伴うもので、これは鶏卵紙をやる人に共通の悩みだろう。お菓子を作るといっても消費量に限度があるし、どうしたものかと思い悩んでいたら「ディープパスタ」という本に出会った。靖国神社にほど近いトルッキオのオーナーシェフが書いた、ホントにディープなパスタの本だ。卵白や全卵ももちろん使うが、卵黄の使いっぷりが大人で感動的 。これなら、心置きなく鶏卵紙ができる。
 乾燥卵白や製菓用卵白液を使う選択肢もあるのだが、やはり卵をひとつずつコツコツ割っていく卵道(たまごみち)を王道としたい。

 次回、卵白液を作った後は、パスタに決定。まず最初は基本の麺作りから始めて、そのうちラヴィオローネ(p.92)に挑戦したい。
 え、製麺器が必要だって?


          はい。必要です。
          ほんとにやるんですか、先生   さくらより



「ディープパスタ」林亨 著、柴田書店

2009年 3月 1日


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